Tłusty Czwartek или - Жирный четверг: традиции и немного фактов
Традиция праздновать Жирный четверг уходит корнями в глубокую древность. Но главное, с чем ассоциируется этот день сегодня, - это пончики! Воздушные, мягкие, с начинокй или без, но главное - очень вкусные и аппетитные, которых можно наесться вдоволь в этот праздник.
История Жирного четверга
Праздник Жирного четверга имеет древнюю историю и связан он с неделей перед Великим постом в католической традиции. В Польше празднуется традиционно весело и сопровождается поеданием пончиков. Пончики пекут практически все – независимо от возраста. Кто не печет – покупает в кондитерских. Их дарят друзьям, угощают ими соседей.
При этом по сравнению с недавним прошлым сегодня от традиции Жирной недели до нас доходят лишь отголоски. Но давайте вспомним, как этот праздник выглядел ещё не так давно.
Во всех уголках средневековой Европы – а Польша как сердце Европы - не исключение – в неделю перед Постом проходили праздники, объединившиеся впоследствии в шумный и веселый карнавал. С момента первых упоминаний в XV веке и до начала века XX праздник обрастал многочисленными интересными деталями.
Так как христианам предстоял сорокадневный отказ от всякого веселья, от скоромной пищи и прочих радостей, которые в повседневной жизни так нравятся многим из нас, то празднование жирной недели проходило особенно шумно. Народ старался навеселиться впрок.
Чего только не происходило: песни, пляски, переодевания, но самое главное - на столах было множество кушаний и напитков. Это был настоящий праздник живота. Различные угощения приготавливались и поедались в несметных количествах, напитки лились рекой, а с ними – шутки и смех. Финальным днем веселий была Пепельная среда.
Для семей, где особо чтили религиозную традицию, карнавал заканчивался в ночь на среду. А некоторые продолжали веселиться и в среду – но не дольше. Нередко на улицах можно было встретить «Кулиги»(Kulig). Это популярная в те времена народная забава: несколько двоек или троек лошадей запрягали в сани, в которые усаживалась шумная компания. После чего разъезжали от одного двора к другому, совершая что-то вроде шуточных на их хозяев. Компания с песнями и музыкой усаживалась за стол и, уничтожив запасы угощений и напитков, забирала хозяина с собой – искать новую «жертву». Начинались кулиги обычно в предпоследний день карнавала.
Три последних же дня карнавала назывались искусительными – или дьявольскими. Наступало время переодеваний в различных персонажей: в жида, в цыган, в стариков, торговцев из заморских стран – словом, в того персонажа, на которого только хватало фантазии. Популярны были костюмы и диковинных, и вполне реалистичных зверей. В деревнях были популярны волки, медведи, олени. Переодевшиеся вели себя в соответствии со своим образом. Со временем процесс переодевания в ряженых уступил место маскам. Особо состоятельные заказывали или сами привозили их из-за границы.
В полночь со вторника на Пепельную среду подавали "podkurek" - ужин из блюд, состоявших из яиц, молока, сельди. Это символизировало приближение Великого поста.
Часто во время празднеств появлялся человек, одетый в вывернутый наизнанку тулуп, украшенный ленточками или ветками можжевельника. Человек обходил дворы, в руках у него был деревянный топорик и колокол, держал он их наподобие скипетра и державы. Хозяевам представлялся князем далекой страны, в которую он и держит путь и в которой «люди едят ушами, а говорят локтями». Персонаж просил яйца и крупу. В Великопольской земле он требовал сала и мяса, грозя неурожаями. По поверьям, подавать ему сулило удачу в делах. В разных регионах Польши его называли по-разному, где-то, например, говорили что это Бахус.
Также в последний день перед Пепельной средой происходили действа, уходящие корнями в обряды язычников. Вот один из них: маленькую фигурку козла ставили перед музыкантами. Парни исполняли песню, а девушки танцевали. На блюдо перед козликом бросали всякую мелочь - символическое подношение. На землях Великопольши и на Куявах традиция эта дожила до начала XX века.
Среда была последним днем, когда люди еще гуляли, но обжорства уже не было. Еще веселились, но это были последние перед Постом минуты веселья. Ряженые в костюмах цыган или медведей заходила в дома, где хозяева дарили им всякую мелочь. Популярностью пользовалась забава, во время которой шутники воровали незамужних девушек – тех, кому замуж было уже пора. Такую похищенную «запрягали» тащить тяжелый кусок бревна, пока её не сменяла другая.
В более крупных селениях или городах, особенно где находились школы или институты, ученики прицепляли к одежде преподавательниц яичную скорлупу, куриные лапки, индюшачьи шеи... Забава заключалась в том, чтобы не оказаться пойманным разгневанной дамой – и вдоволь над ней посмеяться.
Не менее интересно последние дни карнавала проходили в Гданьске. На улицах города можно было встретить скорняков, переодетых в мавров, которые разыгрывали комедию. Тут же улице танцевали с топорами мясники, а с ними моряки с обнаженными саблями. После 1637 года сабли должны были быть «спрятаны» - правда, соблюдали его не все.
Самые богатые города начиная с XVII века устраивали пышные балы, организованные состоятельными горожанами или шляхтой, на которых бывали даже короли. В XVIII веке обычай балов разрастается на всю страну, а самые грандиозные проходят в столице.
Зигмунд Глогер в книге "Rok polski w życiu, tradycji i pieśni", дает такое описание Жирному четвергу:
«Этот день у Поляков выделен особо – для застольных бесед, при которых у состоятельных хозяев на столе обязательно должны быть пончики и хруст (хворост), а у народа попроще – расстегаи или пампушки.»
С жирным четвергом в Великопольше была связана традиция, похожая на Русский Чистый четверг. Обычай гласил, что если в течение дня кто-то не поможет кому-то в уборке, мытье посуды или приготовлении пищи - тому весь год со здоровьем маяться. Может быть, одной из версий именно этого поверья было следующие, дожившее до нашего времени: «Кто ни одного пончика не съест, тому удачи в году - кот наплакал.»
За границами Польши
За границами Польши тоже можно обнаружить остатки древних обычаев, касающиеся Жирного четверга. Во Франции карнавал заканчивается жирным мешком - Mardi Gras. Карнавал достигает своего апогея во вторник перед Пепельной средой.
В Финляндии столы тоже накрыты, но на них царствуют гороховый суп и оладьи, сладкие булочки со взбитыми сливками, джемом и миндальной пастой.
Подобно тому, как различаются традиции, имеют свои отличия и пончики. Каждая страна жарит их по-своему – и по-своему их начиняет. На западе Европы в почете фрукты, джем или крем, а для выпекания пончиков используется даже специальная мука. Немецкий пончик менее жирный чем Польский, а Венгерский не начинен ничем...
Пара слов о пончике современном
Да, пончик уже не тот, что раньше! Сейчас он мягкий, воздушный и тает во рту, будто он весь из волшебной сахарной ваты. А говорят, что пончиками предков можно было и ближний бой вести. И если не с реальным противником, то со своим организмом уж точно. Ведь то, что мы сейчас считаем жирным, еще лет сто двадцать назад посчитали бы «постным» продуктом. Вспомните рецепты из «Книги о вкусной и здоровой пище»: «Возьмите 400 грамм масла, 2,5 стакана сахара, 200 грамм меда, 3 сакана муки и 10 яиц... Жарить в кондитерском жиру...» и так далее. Наверняка вам попадались подобные рецепты «здоровых» блюд. Что уж говорить о кухне трёхвековой давности! Тогда рецепты содержали в себе невероятные количества сала и масла. Енджей Китович (Jędżej Kitowicz) в своих записях о традициях упоминал, что если «еще в XVII веке пончиком можно было набить синяк под глазом. А вот уже в XVIII веке можно было попробовать пончики гораздо более легкие, из дрожжевого теста. Это связано со все более значительными изменениями в кухне. Такой пухленький и легкий пончик (такой, что и ветерок его сдует) можно отнести к разряду блюд современных. Старомодный пончик встречался все больше в деревнях, а этот легкий – все больше на состоятельных мещанских столах. Существовали, разумеется, начинки «для взрослых» - с алкоголем или ликером «Advocaat». «Старомодные» же, - акак бы мы сейчас сказали - традиционные «тяжелые» пончики – обильно фаршировались шкварками, салом или мясом. Жарили их в жиру, а делали из простого хлебного теста.
Традиция же самих сладких пончиков начиналась с сюрпризов. Еще XVI веке хозяйки начали в некоторые пончики в качестве сюрприза класть лесные орехи или миндаль. Согласно поверью тому, кому попадалась такая начинка, впоследствии сопутствовала удача.
Современные же польские пончики ассоциируются с воздушным тестом и начинками из джема или дикой розы - жареный тем или иным образом, обычно со светлой полоской посередине, посыпанный сверху сахарной пудрой или политый тонким слоем глазури. Фамилия изобретателя этой законченной формы вкуснейшего кондитерского изделия теряется в истории, но есть мнение, что это или кто-то из восточных земель Германии или киевский пекарь по фамилии Балабух.
«Пончиковая» традиция жива и сильна до сих пор. Об этом говорит и тот факт, что в Жирный четверг в Польше продается более 100 миллионов пончиков.
Как приготовить лучшие пончики
Рецептов польского пончика много, но есть и свои секреты приготовления. Например, как правильно их жарить. В Польше традиционные пончики жарятся на смальце. Повара же рекомендуют смешивать жир с растительным маслом в пропорции 2:1. Но кроме этого важно выдержать верную температуру масла. Лучшая температура – 160-180. При меньшей температуре пончики начнут впитывать масло в себя, при большей – пригорят.
Наука о пончике
По расчетам крупнейших НИИ, изучавших это вкусное блюдо, 5 пончиков дают человеку запас хода в быстром темпе на 10 км.
Из этого следует, что на пеший путь от Москвы до границы с Польшей нам понадобятся примерно 520 пончиков, с учетом, что 1 пончик весом 70 граммов содержит примерно 400 ккал.
Итого:
1 пончик = 100 грамм свиной отбивной или 100 грамм жирного сыра
Для сравнения 100 грамм мандаринов - 22 ккал, брокколи – 110 ккал.
Чтобы «сжечь» калории от одного пончика, нам нужно:
Быстро бежать - 15 минут
Ехать на велосипеде - 21 минуту
Мыть окна - 57 минут
Сидеть и ничего не делать перед телевизором - 10 часов.
То есть, с научной точки зрения абсолютно оправданы традиционные празднества, связанные с Жирным четвергом: никакой пончик не навредит, если проводить этот праздник по-настоящему весело, с танцами и активными играми.
Так что можно вдоволь наслаждаться традицией этого прекрасного праздника.
„Tłusty czwartek" - стихотворение на тему
Автор Владислав Броневски (Władysław Broniewski)
Góra pączków, za tą górą
Tłuste placki z konfiturą,
Za plackami misa chrustu,
Bo to dzisiaj są zapusty.
Przez dzień cały się zajada,
A wieczorem maskarada:
Janek włożył ojca spodnie,
Choć mu bardzo niewygodnie,
Zosia - suknię babci Marty
I kapelusz jej podarty,
Franek sadzy wziął z komina,
Bo udawać chce Murzyna.
W tłusty czwartek się swawoli,
Później czasem brzuszek boli.
Илья Болгов
